猪肉是中国受众群体最广的食材，经典菜品类别众多，五花八门，口味也是可甜可咸，可辛辣可酸爽，单就老北京的传统猪肉名菜而言，就有一道非常独特的烤猪肉，叫炉肉。

炉肉起源于清代宫廷的御膳房，御膳房共有五局，挂炉局就是其中之一，皇帝每日饮食常有片盘，往往是挂炉鸡、挂炉鸭或挂炉猪，《帝京岁时记胜》中就有记载“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”此处的挂炉鸭我们如今倒是时常得见，就是以全聚德为代表的挂炉烤鸭，而挂炉猪其实本是烧乳猪，来到民间后，特别是1928年国民政府收缴屠宰税后，很少会有人买整猪而食，于是便选取猪身上肥瘦最为相间的部位——腰窝，作为原材料，以挂炉烧烤而成为炉肉，这是过去老北京人常吃的一种熟食，就和今天的酱肘子一样，在各大熟肉店，那会儿叫炉铺，均有销售。

不过因为炉肉如同烤鸭，本身并无太多味道，所以很多人在食用的时候就以炉肉切成一分半宽的肉条，上笼屉蒸食，在蒸的时候，加入清汤、酱油、料酒、姜汁、精盐、葱丝，这样出锅后的炉肉才能既有烧肉的浓香，又有酱汁的醇厚。而后来炉肉作为原材料进入大饭庄和大饭馆，就又得到了更精细的加工，比如过去八大堂之一的聚贤堂，有一道名菜叫炸响铃，就是以炉肉的肉皮为原材料，因为聚贤堂紧邻天福号，有地利之便，炸响铃也就因此而闻名了。