二他爸来回答！

天津的二他爸最有发言权了，因为从事餐饮多年，专门研究早点小吃。而以云吞馄饨最在行。

众所周知，天津市历来就是小馅儿馄饨，而云吞(大馅儿)则是八十年代初从南方传入本市。

下面，向大家介绍一下我的云吞馅儿的做法！而馄饨馅儿是由云吞馅儿改制而成！请往下看！

天津"勤行”有个不成文的规矩，调云吞馅儿，叫打馅儿！

具体配料，手法儿如下！

二他爸的手法儿是选精瘦肉，因为生活水平提高了，咱们不需要再吃肥肉了，一来营养，二来口感弹牙，三来还可多打些水，还降低成本呢！

以五斤为例，3两姜加水打碎，加盐半斤《注:加入高汤或水打馅儿不会咸的》加碱面1小平勺(看天气温度而加减)，少许味精，鸡精不超过半两，用高汤分次加入。最后再次加入1小平勺碱面。打匀。表面蒙香油，放冰柜里打冷。记住了，葱花现用现切现拌，且拌入香油呦！

有人问！为什么加碱面？现在的大肉铺都明写着排酸肉，因为猪肉属酸性，加碱面可酸碱中和，还起到防腐作用！并且适口性强，好吃！

这里没有放酱油，主要是体现原味，不过你可加些白酱油。 最后回归主题！一般五斤肉二两盐就可以了。"勤行"有个规矩，夏天口稍微重些，因为大家出汗，需要补充些盐分，冬天反之。

关于馄饨馅儿，就用打好的云吞馅儿，再加一倍的盐，加老抽找色儿，放心不会咸的，因为天津的馄饨馅儿很少的，放酱油的目的，一个是区分大小馅儿，二是煮熟的馄饨皮上浸出的酱红色，显的馅儿多。

欧K！篇幅关系就说到这儿。另外二他爸还有，制做云吞皮，和调汤的绝招呢！也可看我以前的问答！很详细的！保老味！有学习的言语一声！

回头聊！