首先谢友邀请、体验一个川菜厨师不能光凭到酸菜鱼就能体现厨师的好坏、一个真正好的川菜厨师都是凭着自己深厚的功底去迎的大家的赞同、比如网络里的网红厨师、他们从切配到成菜都是一手做成、而有的厨师光会上灶炒、切配全有切配工去完成、一个好的厨师需要经过多年的努力奋斗而成的、其中包括原材料的清洗处理、切配、配点、凉菜及卤制品的制作、席桌的搭配、成本的计算、干制品的发放和保存、一年四季蔬菜生长、各地区的士特产等都要了解的比较熟悉、所以不能光凭一道酸菜鱼来恒量一个川菜厨师的标准、最后题主问及酸菜鱼怎么做、我在这里说下做法、供大家参考、酸菜鱼也分二种、一种是川味、一种是渝味、我介给的是川味酸菜鱼、首先取鲜活花鲢一条、杀后取内脏。把头取下、中间剁开、把鱼肉打成薄片、头骨和鱼片分开、取老坛酸菜和酸萝卜、洗净切碎、（取几个泡仔姜；泡椒）、也切碎、锅放灶上点火、等锅热后放入猪油、没有猪油可用调和油、等油温到五成热时加入鱼头、煎制二面金黄、加入水、放入鱼骨、放入老姜片、料酒、大火烧开、打去浮沬、加入白胡椒粉、少许几颗花椒、等鱼汤成奶白色时倒入切好的酸菜和泡萝卜和泡姜泡椒、再继续熬制几分钟后、尝一下咸淡、把味调好、把调好味的酸菜等捞出放入事先准备好的盆中、接看把事先浆好的鱼片下入汤中、煮制鱼肉成熟即刻倒入装有酸菜的盆中、撒上葱花、芝麻、祘泥、几节干辣椒和几颢花椒、淋上开油即可、特点：酸味纯正、鱼肉滑嫩、汤汁乳白。