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剁椒鱼头的做法最正宗的做法(剁椒鱼头怎么做才好吃)

 2022-09-06 06:28  阅读 23

摘要:剁椒鱼头怎么做才好吃? 大家好,我是麟大官人,我的回答是: 剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴,除了鱼的腌制非常重要以外,鱼的蒸制过程,甚至鱼的切开方式都非常的有讲究

剁椒鱼头怎么做才好吃?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴,除了鱼的腌制非常重要以外,鱼的蒸制过程,甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。

“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜,属于湘菜,通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成,因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱,并且于2018年9月10日,“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一,下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【剁椒鱼头的正宗做法】——特点:鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】:鳙鱼1条(也叫胖头鱼,2斤左右)

【配料】:生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把

【调料】:水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鳙鱼”:先把鳙鱼宰杀好,切开鱼肚取出鱼杂,将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净(黑膜和鱼鳞尽量去除,苦味和鱼腥味的来源),用刀从鱼身前三分之一处切下,做为鱼头,再将鱼头立起来放在砧板上,用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀,慢慢按压切开鱼头(鱼头背部骨头较脆,同样好开),用手将鱼头掰开展平(这里注意一下,是鱼头口腔部分在内,鱼背黑色部分在外),简单理解就是“鱼鳍在内”,用手抠去鱼鳃(同样是鱼腥味的来源),用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味,再次冲洗干净并沥干水分备用。

第二步“腌制鱼头”:生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝,将沥干水分并切好的鱼头放入碟内,加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许,用手抓捏涂抹鱼头,抓捏至均匀后,静置腌制10分钟备用。

第三步“处理配料”:腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料,先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用,大蒜去皮切末,香葱一半打结,一半切葱花,剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用(避免辣手),同时烧一壶热水备用。

第四步“处理剁椒”:起锅烧热,下入适量的食用油,油温5成热下入切好的姜片爆香,炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒,尽量炒干剁椒的水分,同时炒出剁椒香味,炒香后下入大红椒末,一同翻炒均匀,加入少许白糖炒匀增鲜,炒至水分炒干即可装出备用。

第五步“蒸出腥水”:先起蒸锅加入足量之前烧好的热水,开大火将其再次烧开,同时取一合适大小圆盘,先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子,然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好,待锅内热水烧开以后,将鱼头放入蒸锅内,关盖保持大火蒸5分钟。

第六步“摆盘复蒸”:5分钟后转小火,开盖,将鱼头盘拿出,将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用,然后将鱼头拿开,在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结,重新放上鱼头,在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香,然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油,再在鱼头表面摆上剩余的姜丝,最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周,再次将水烧开,将码好的鱼盘再次放入蒸锅内,大火蒸制15分钟即可出锅。

第七步“加葱淋油”:最后在表面撒上剩余的葱花,起锅烧适量热油,油温6成热,再次淋入鱼头,这道剁椒鱼头,即成。

出品图:这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么鱼头要从鱼背切开,鱼口腔朝内,鱼背朝外呢?是必须的吗?(非常重要的一点)

答:..........只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度,如果追求完美,那么这一步就是必须的。

理由:大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧?而也正是如此,所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开,鱼背朝内鱼口腔朝外,那么这样做到底哪里错了呢?这里麟大官人要告诉你,错在了两点,一是:剁椒鱼头象征着“鸿运当头”,而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头,鱼嘴一般都是紧闭或者微开(切背部就肯定会拉开嘴巴),这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通,而从背部切开的鱼头就刚好相反,嘴巴可以张开很大,蕴意更好而且更方便蒸制熟透;二是:如果是从鱼口腔切开,那么就是鱼口腔朝外,鱼背朝内,大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩,如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外,更老的鱼背肉朝内,那么在蒸制过程中,鱼口腔肉则会优先被蒸熟,而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透,所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味,而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老,相对做出来的就不会那么完美,对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材,所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外,鱼口腔朝内切开蒸制的。

2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟?一般不是要20-30分钟的吗?不怕不入味吗?(重要的一点)

答:..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”,当然鲜嫩更为重要,所以一定不能腌制太久,当然虽然看上去我腌制的时间缩短了,但是实际上是可以入味的。

理由:大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制,这样味道才能更加入味,实际上这样的想法本身就是错的,我们在腌制的时候其实并不需要太久,腌制的主要目的是“稍微入味和去腥”,因为鱼头在蒸制过程中,高温的环境下,鱼肉入味的速度其实会更快,我们只需要提前腌制10分钟左右(最大程度保留鱼肉鲜味),然后直接进行大火蒸制,通过蒸制5分钟的过程,不但可以让鱼肉完整入味,大大缩短腌制时间,而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出(利用了食盐的脱水和入味原理),所以,这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后,最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因,鱼肉不但很干,而且吃着发柴。

3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分?为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖?(重要的一点)

答:..........因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”,所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。

理由:剁椒本身水分较多,而且辣味一般,所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味,这样的剁椒辣味才会更足,并且更香,而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感,因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的,而如果在剁椒内增加一点甜味,那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”,甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴,这也是剁椒鱼头能够成功的原因。

4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子?(简单却同样重要的一步)

答:..........这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤,虽然不是很难,但是却同样重要。

理由:简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离,其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合,为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉,而不是留在鱼头下面淹着鱼肉,不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内,所以一定不要省去这一步垫筷子。

5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油?(重要的一步)

答:..........为了增香增鲜和锁住味道。

理由:很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒,殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多,料酒其实主要的作用只是去腥而已,所以在蒸制鱼头的时候,最好还是选择加入啤酒,其次啤酒本身苦味也较低,可以很好的伴随蒸制过程而散发出去,最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味,所以白酒是无法代替的,至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品,因为可以给它们盖上一层油膜,也是一个比较重要却很简单的小步骤。

——》》剁椒鱼头技术总结:

(1)鱼头要从鱼背切开。

(2)鱼鳃和黑膜一定要去除。

(3)剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。

(4)鱼头腌制只需要10分钟,不用太久。

(5)蒸制一定要垫一双筷子,并且是开水下锅大火蒸制。

(6)需要先蒸5分钟撇一次腥水,注意!此时才加入剁椒(和调味)

(7)后面蒸制15分钟并不是固定的时间,需要根据鱼头的大小来决定增减。

(8)最后的热油淋鱼不需要非常高的温度,不然鱼肉会被烫老,只需要油温6成热即可(160度左右)

结语

其实剁椒鱼头的做法非常的多样,每一位大厨的做法可能都不太一样,虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的,但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位“吃货”们,那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情,您说呢?要不,您先试着做一次?(ps:好吃的话寄给我一份,当然,先点个关注更重要哈~)

我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

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