酿造食醋所含的主要成分为醋酸，同时还含有甲酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琉拍酸等多种有机酸，这些对医疗保健作用十分必要。

醋酸是有机酸，与我们胃液中的无机酸（盐酸）有本质区别，比如人体在摄取醋酸等有机酸之后，经过焦性葡萄糖酸生成柠檬酸，并通过三羧酸循环，使引起肌肉疲劳的乳酸和丙酮酸分解，达到缓解疲劳的效果。

食醋中不仅仅含有醋酸，还含有维生素Ｃ、尼克酸、黄酮和多酚类化合物。维生素Ｃ和尼克酸可促进胆固醇排出机体，同时扩张血管，增强血管的弹性和渗透能力。

黄酮和多酚类化合物通过抑制胆固醇及不饱和脂肪酸氧化，减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积，促进不饱和脂肪酸对胆固醇的转运和清除，从而抑制动脉硬化形成。同时，黄酮类化合物还具有清除自由基，起到抗氧化的作用。

醋酸和多酚类化合物还可以抑制肾素活性和增加一氧化氮合成酶活，从而对焦虑引起的心悸和血压升高有很好的治疗和预防作用。