牛肉含水量在70～75%，但这些水以特殊的‘结合’方式存在，是不会轻易被‘挤出来’的。但只要给牛肉上撒些盐(或糖等)，牛肉中的水就会自已跑出来。这种现象就属于渗透，本质是肉中的水由低渗透压一方向高渗透压一方(盐)转移的结果。

临床上的水肿，多由于肝病而合成血浆蛋能力降低，或肾病而丢失血浆蛋白量增多(尿液泡沬多)，使血浆胶体渗透压降低(相时于组织而言)，血管中水就向渗透压高的组织转移，就出现了肝腹水，下肢浮肿等……

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