雪里蕻咸菜在日本也有很多人喜欢，不过新鲜的雪里蕻很难见到，到长野等寒冷地带的温泉乡旅游，在那里买到腌制得脆脆的雪里蕻真是好吃，可不知为什么往往拿回家就失去了那里的味道。不过这种咸菜和在国内吃到的不是一样的腌制方法，这几年和朋友一起种菜，秋天会种一些雪里蕻，自己拿来腌制，也可以解一点舌尖上的乡愁。周末正好收了今年第一批雪里蕻，拿回来马上洗净凉上，经过一个阴天，一个艳阳天晒制，今天正好可以腌制了，就介绍一下我的南北中日结合的腌制方法。

1、雪里蕻洗干净后要晒干。

2、一个阴天，一个太阳天就晒得很蔫了，有的叶子也有些脆了，不过没关系。

3、需要准备的腌制材料，除雪里蕻以外，盐（用的是夏天做糠腌菜剩下的盐，这种日本特有的腌制盐，里面加了干鲣鱼末，海带末，辣椒末等，可以使腌制好的菜风味更佳），辣椒，还有消毒腌制坛子用的消毒酒精。

4、坛子底层先撒一层盐，再放一层菜，菜上面再撒盐，辣椒，再放菜。这样一层一层放，直到最后撒上盐和辣椒。

5、最后用干净的塑料薄膜铺上后压石头，要压紧压实，盖好防灰。三四天后，再打开拿出菜重新装坛，这样重复两三次，目的是为了排除雪里蕻的辣味，再装坛的时候就不需要放盐了。

根据温度和盐的多少不同，发酵好的时间不一样，大概一个月就会发酵好，我放了晒干的菜的百分之十的盐。