流心奶黄月饼

材料（分量16个）﹕

◆月饼皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋浆（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黄馅：

咸蛋黄……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克炼奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋浆（全蛋）……32克

◆流心馅：

咸蛋黄……3只

牛油……25克 糖霜……15克鹰粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提搅拌器、厨师机、筛子、保鲜纸

选料﹕

勿贪方便用真空咸蛋黄

咸蛋黄是流心奶黄月饼的重要元素。在选购食材时，建议选用原只咸鸭蛋中的蛋黄，味道更香更诱人，同时较易起沙起油。若贪方便使用真空包装的咸蛋黄会较为逊色。

奶黄馅做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌匀，倒入椰汁、奶油、炼奶及全蛋蛋浆。拌匀后把粉浆过筛一次去除杂质。

2. 把冻牛油放入粉浆中，然后放入蒸炉，蒸约15分钟。

3. 蒸熟后，用手提搅拌器打至滑身，确保奶黄馅更细滑；然后以保鲜纸把奶黄馅包好放凉。

4. 奶黄馅放凉后再次用手搓压，把粉团内的水分及空气压出，直至表面变得光滑即可。

5. 把已焗过的咸蛋黄压碎，混合于粉团中。如发现咸蛋黄有芯（即中央的硬粒）就要记得挑走。

6. 把粉团分割成每份21克，搓圆待用。

小贴士

每隔5分钟拌匀粉浆

在蒸奶黄馅时，每隔5分钟要打开蒸炉一次，把粉浆拌匀以确保馅料均匀熟透。

1. 在首个5分钟时，牛油已经完全融化，把浮在面层的牛油与粉酱拌匀就可以继续蒸。

2. 到第二个5分钟时，已凝固的馅面稍微膨胀，因此需要以胶刮把奶黄馅拌匀并压走多余的空气。

搅拌初期会听到「唧唧」声，当声音渐减即代表馅料中的空气已经几近消失，此时可以把馅料重新铺平继续蒸。由于不同制作分量的蒸煮时间亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠经验判断，因此建议新手最好准确参照食谱制作以减低失败的机率。

流心馅做法﹕

1. 趁热把咸蛋黄及其他材料混合，然后过筛隔走杂质。

2. 把保鲜纸垫在碟上包起流心馅，包成约1厘米厚后放入雪柜冷藏。

3. 流心馅雪至硬身后，分割成每份5克，搓圆待用。

月饼皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及冻牛油放入厨师机，高速把材料打磨成碎沙状，要完全不见牛油颗粒才告完成。

2. 放入蛋浆及奶油后拌匀再取出，用手搓压成粉团。

3. 把粉团分割成每份24克，搓圆待用。

动手搓月饼﹕

1. 把流心馅放入奶黄馅中。由于流心馅极易融化，切忌以手指直接按压。

2. 把月饼皮向外压平，同时用手指把外围推开，形成外边较薄、中心位置较厚的形态。每个饼皮直径大约8厘米。

3. 饼皮包裹馅料时，一边旋转一边轻力按压，切勿把多余空气包入饼皮中。

4. 当月饼包好、搓圆后，把高筋面粉洒上月饼团及饼模内外，以免压模时黐手。

5. 把月饼团放入饼模内，轻轻一压就能成形。

6. 放入-18℃的冰柜冷藏最少3小时，待饼身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃预热焗炉，把已雪硬的月饼以同一温度焗2分钟，透过焗炉的高温将月饼迅速定形。

8. 当看到饼皮渐变成白色即代表月饼已经转熟。

9. 取出月饼后先放凉，静待2分钟后轻轻扫上一层蛋黄汁，再过3分钟，再次把蛋黄汁扫上。 5分钟后，可以用手指轻轻触碰饼面，干爽不黐手即代表饼皮够干可以入炉翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分钟，饼面渐变金黄色，出炉后趁热扫上糖水即大功告成。

■制作贴士

挤出饼馅空气 免饼皮爆裂

流心奶黄月饼的饼皮其实是曲奇皮，用厨师机打磨材料，饼皮比徒手搓压更松脆，而牛油亦必须够冻才可做出理想的脆皮效果。

不少制作奶黄月饼的失败例子都是与饼皮爆裂有关，因此在整个制作过程时，不断重复提醒大家把饼馅内的空气挤出，包裹月饼馅时亦要避免把空气一并包进饼内，以减少在焗制期间的膨胀程度，避免月饼爆开或外皮塌下。

由于曲奇饼皮出炉时质感偏软，要待凉变硬后才可扫上蛋黄汁，这亦可防止饼皮碎烂。另外，要注意轻轻扫上蛋汁，切忌浸透饼身的坑纹，使饼皮难干又易烂。

■食用贴士

食前翻热 流心效果更佳

制作好的流心奶黄月饼可存放两星期，即焗即食最美味。若焗好后转送亲友，就记得提醒他们先翻热才食用。把月饼放入焗炉，以200℃焗2分钟，就可呈现最理想的流心效果。如没有焗炉，用白镬或电饭煲烘热亦同样美味。