PS：此评判标准是针对一家综合性精品咖啡馆，主打特调的咖啡馆并不在此次讨论范围内。

　　这次，我们邀请到资深咖啡师@龙坚坚，在上海藏龙卧虎的咖啡圈里也算是 TOP 级别。

　　龙叔通过为大家制作一杯教科书级的澳白，以此来科普：为什么澳白可以成为一家咖啡馆的试金石？以及如何判断澳白的优劣。

　　在不减少咖啡浓度的前提下，减少牛奶量，并提升奶泡细腻度和顺滑感，从而让咖啡风味更突出，口感更饱满。

　　光看外观，澳白很像拿铁，有的咖啡馆甚至会用「拿铁」作为澳白浑水摸鱼hhh，更别提普通人，容易傻傻分不清楚

　　一是，澳白的杯量更小，拿铁一般是 280-320 ml，而它只有 180ml 左右：

　　二是，澳白的奶泡厚度更薄，仅为 0。2cm 左右，比起拿铁厚厚软软的奶泡，澳白更注重咖啡和奶的融合度。

　　澳白有两种做法，一种是咖啡基底只萃取前段浓缩（Ristretto） ，另一种是在跟拿铁同等浓缩的前提下，减少杯量和奶的比例。

　　Ristretto 是浓缩（Espresso）的一种，只萃取意式咖啡的前段，因此它的风味更集中，酸味相对来说更浓，苦味更淡，口感更稠。

　　虽说拿铁可能是奶咖界里点单次数最多的王者，但其实进阶版的咖啡爱好者，很多更爱点澳白。

　　首先，澳白能体现一家咖啡馆的用心程度，毕竟咖啡豆和奶的选择对味道的影响很大。

　　咖啡豆， 从口感来说，澳白相对拿铁，更凸显咖啡风味，没有浓浓奶味的掩盖，如果豆子风味不好，会更容易喝出来，马上原形毕露。

　　牛奶，用心的咖啡馆会根据自身的豆子特性，去精心挑选最适合的牛奶，这是经过多次测试的结果。

　　其次，澳白的制作难度，比拿铁高，更考验水平。（今天不提美式，因为能做好、愿意做好一杯美式的咖啡馆就更少了！

　　最基础的是，浓缩需要萃好，奶泡要打好，下图是一杯还不错的浓缩咖啡基底，看上去有漂亮的琥珀纹路：

　　咖啡师在制作过程的时间、手势、力度等等都需要进行精准控制，这决定它能否成为一杯优秀的澳白。

　　举个简单的例子，打奶泡和咖啡萃取需同时进行，因为两者得在 20 秒内就进行融合。

　　仔细看，融合过程中，澳白内部发生的反应是这样的：奶泡的气泡正在缓缓下沉，像小瀑布一样，逐渐跟咖啡浓缩基底变得你中有我、我中有你。

　　这一步非常考验技术，我也试着做了一杯：因为没有拉花技术，直接把打好的奶泡按比例倒进咖啡浓缩。中间还被龙叔疯狂 push：快快快！

　　然而，虽然咖啡浓缩、奶泡都没有问题，时间上也控制得死死的，收获的却是一杯奶味十足的 澳白 四不像，咖啡的风味特征无法突出地体现，更像一杯拿铁，fine

　　大口喝，奶味并不抢戏，咖啡的香气极其浓郁，但咖啡风味也不会过于突出，还会展现丰富的层次感。

　　只用眼睛看，奶泡表面明显反光，说明奶泡足够细腻，融合度高，一般喝到最后，拉花都还坚挺。 除此之外，黄金圈的纹路十分清晰。

　　多说一句，澳白表面的奶泡是相当细腻的，下图是我们用相机放大好多倍之后才看到的小气泡：

　　而如果你喝到这种，建议直接避雷：刚出品时，气泡是肉眼可见的大，拉花模糊。

　　悄咪咪说一句，其实现在有的咖啡馆很聪明，会用打包杯来掩盖出品失败的事实，以为盖上杯盖，就什么都看不到了

　　最踩雷的一家，拉花凌乱到飞起，离谱程度是发给别的咖啡师看图片，都反问我「这是什么」。

　　我们在上海 1W+ 咖啡馆中，挖到了 5 家有趣小店，咖啡好喝，除了澳白，其他的出品也不错，能从咖啡师或主理人身上感受到用心，推荐给大家。

　　好喝程度是，同事即使要试一整天咖啡，都要在走之前，恋恋不舍地把最后一口全都干了，是令人惊奇的好喝。

　　咖啡豆用的是埃塞的雪冽图，有浓郁果香，茉莉祁红本身的香气清雅，毫不媚俗，还有明媚的橘皮香。

　　每次提到澳白、拿铁，很多人第一个就会想到这家，全国咖啡师还会从其他城市赶来学习。

　　店里对一杯好咖啡非常有追求，比如出品时会带上一张提示小卡片，教你如何获得最佳口感：

　　很多人都爱他家极深烘的豆子做奶咖，呷起来带烟熏味，其实中深的也不错，更具有均衡的美感。

　　花椒叶碱水司康口感更扑簌簌，富有香料的气息；芝士司康口感更湿润，还有芝士半流心。

　　这家的澳白不常规，名为：新西兰小白。制作方式特别，浓缩咖啡液直接浇在打发好的奶泡上。

　　奶选的是贵价的娟姗奶（但咖啡单价不高） ，两种豆子可选，我们更喜欢洪都拉斯雪莉这杯，酒香扑鼻。

　　喝法有两种，直接喝，直观感受咖啡本身的风味；或是摇匀，让奶和咖啡更均衡。

　　比如这杯Green wheat fields（绿色麦田） ，给抹茶酸奶打入氮气，制成绵密的酸甜口感，盖在冷萃、牛乳和白柚果肉调和的基底上，是不俗气的搭配。

　　虽然咖啡馆看上去是出乎意料的小，但能体验到不少参赛级别的咖啡项目，还能喝到冠军比赛豆。

　　店里有一款特别的奶咖，名为灭霸，用的是自制提纯的冰博客，浇上深烘咖啡浓缩。

　　口感的咸香度很高，像是奶香火腿，喝在嘴里是稠稠的，但又会返出甘甜，适合重口味的爱好者。

　　我们试下来，比起刚开业时，现在的澳白有所不同，奶泡变得偏厚，但也不妨碍咖啡的风味特征依然突出。

　　店里的凤梨冰咖，很多人都喜欢，嗦起来清清爽爽的，凤梨和咖啡的香气也很搭。

　　本文特别感谢来自珈琲光景的龙叔@龙坚坚，在本次选题中，不仅给予了我们咖啡知识方面的专业指导，还与我们共同探店品尝。

　　一盒8枚，相比去年多上两枚。两种口味，一个是经典的原味奶黄流心。咸蛋黄的口感，流心像熔岩般一咬就爆开，奶香十足吃上去糯糯的。

　　另一个是今年的大爱，黑松露奶黄流心。香气扑鼻的足量的意大利进口黑松露酱，和鲜香奶黄交织。好是缠绵～

　　今年特别定制了竹质木盒，加上丝质风吕敷大方巾。形如玉兔奔月，漫游在浩瀚无垠的星空中。好吃好看～

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