首先，咱们平头老百姓能吃到的"肥牛"其实是一类加工品。

肥牛的诞生是为了仿照雪花牛肉或T骨排。这两种肉都是肥瘦相间，无论是烤制或是涮食都是上品。但我国的肉牛（以鲁西黄牛为代表）普遍以产瘦肉为主，无法取得大量肥瘦相间的肉。

当然，即便是日本第一的松阪牛，能够产出雪花牛肉的部位也很少，况且需要高成本的饲养技术。

如果各位有印象的话，我国开始大量食用"肥牛"，应当是90年代初的事情，而之前是只有羊肉片的。之所以不涮牛肉，主要原因是我国牛肉偏瘦，涮起来口感发硬发柴。

而所谓肥牛，就是为了弥补这一缺点，同时又不使用过于高昂的高档牛肉的折衷办法。

所长曾亲眼见过肥牛片的制作过程：肥牛并不是牛身上天然长成那一条肥一条瘦的肉--- 而是将纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压实，冷冻，然后再切成"肥牛片"。

而这也就是为什么没有"鲜肥牛"这一类型的产品：鲜肉根本粘不到一起。

这样的肥牛有一个缺点：下锅容易碎断，所以涮了肥牛的锅里往往会残留一些"肥肉片"。

所以肥牛是由牛瘦肉跟肥肉加工成的一类加工肉品。